Appell gegen das Wegwerfen von Lebensmitteln in der Steiermark

Herbert Fuchs GOURMET, Katrin Pucher KNAPP AG, Hans Seitinger/Nachhaltigkeitslandesrat, Christian Herrich/Küchenleiter
Herbert Fuchs GOURMET, Katrin Pucher KNAPP AG, Hans Seitinger/Nachhaltigkeitslandesrat, Christian Herrich/Küchenleiter© Erwin Scheriau

Bis zu 100.000 Tonnen an Lebensmitteln landen in der Steiermark pro Jahr im Abfall. Anlässlich des UN-Welttages gegen Lebensmittelverschwendung appelliert Nachhaltigkeitslandesrat Hans Seitinger an die Konsument*innen und setzt auf Bildungs- und Beratungsprogramme für Gastronomie und Großküchen.


Jahr für Jahr werden in der Steiermark geschätzt 80.000 bis 100.000 Tonnen an Lebensmitteln
entsorgt - das entspricht rund 2.300 LKW. Rund 12 % des Restmülls aus den steirischen
Haushalten machen Lebensmittel aus, pro Jahr summiert sich das allein auf rund 19.000 Tonnen.
Mit schwer messbaren Anteilen in Kompost und Biotonnen erreicht der Lebensmittelabfall aus
den Haushalten wohl über 30.000 Tonnen. In Großküchen, Hotellerie und Gastronomie fallen
nach einer Hochrechnung von United Against Waste weitere 25.000 Tonnen an, dazu kommen
noch Abfälle aus Handel, Verarbeitung und Produktion. „Ein Kilogramm an Lebensmittelabfall
entspricht etwa 2 kg an CO2-Emmissionen. Eine volle Küchenabfalltonne mit 190 Litern ist damit
so schädlich für das Klima wie ein Flug Graz - München und retour", erläutert
Nachhaltigkeitslandesrat Hans Seitinger.


Die Gründe für Lebensmittelabfälle sind vielfältig: Während bereits am Feld Gemüse und Obst
aussortiert wird, das vom Handel nicht abgenommen wird, weil es nicht der Norm entspricht,
landen im Handel oftmals frische, nicht verkaufte Waren (Obst, Gemüse, Brot, Gebäck) im
Abfallcontainer. In der Mitarbeiter*innen-Verpflegung wird oft die Verfügbarkeit aller Speisen bis
zum Küchenschluss gefordert, dadurch muss die Küche mit hohen Puffern produzieren. Der
Bedarf an unterschiedlichen Kostformen, die hohe Fluktuation und der unterschiedliche
Gesundheitszustand von Patientinnen und Patienten erschweren die Verpflegungslogistik in
Krankenhäusern. In Gastronomie und Hotellerie sind übervolle Buffets, oder zu große
Portionsgrößen oftmals Gründe für erhöhtes Lebensmittelabfallaufkommen. In Privathaushalten
wiederum werden Lebensmittel aufgrund von mangelhafter Planung beim Einkauf, falscher
Lagerung oder Zeitmangel bei der Zubereitung weggeschmissen. Oft werden auch Lebensmittel
mit überschrittenem Mindesthaltbarkeitsdatum entsorgt - auch solche, die noch unbedenklich
genießbar wären.


Dass es auch ganz anders geht, belegt das GOURMET-Betriebsrestaurant am Standort der
KNAPP AG in Hart bei Graz mit derzeit rund 800 ausgegebenen Essen täglich. Seit 2018
beobachtet dieser Standort seine Abfälle laufend im Lebensmittelabfallmonitoring von United
Against Waste. Während der Lebensmittelabfall bei den 29 teilnehmenden steirischen
Großküchenstandorten durchschnittlich 21 % der ausgegebenen Essensmenge ausmacht, sind
es bei der KNAPP AG nur 5 %. Dahinter steckt laut Katrin Pucher von KNAPP genaue Planung:
„Wir bieten im Restaurant eine breite Palette an Menü-Angeboten mit regionalen und saisonalen
Zutaten und die Möglichkeit Portionsgrößen zu wählen. 80 % der ausgegebenen Essen sind
bereits genau vorbestellt, was die Küchenplanung viel genauer möglich macht." Und es gibt auch
keine Vorgabe, dass alle Menus bis Küchenschluss verfügbar sein müssen.


Beispiele wie dieses sollen nun in der ganzen Steiermark sprichwörtlich Schule machen. Schon
diesen Herbst startet United Against Waste in der Steiermark eine neue Ausbildung zum
„Lebensmittelabfallcoach" für Großküchen wie Spitäler und Pflegeheime. Die Teilnehmer*innen
lernen dabei die unterschiedlichen Ursachen für Lebensmittelabfall in jeder Einrichtung genau zu
identifizieren und für die Situation geeignete Gegenmaßnahmen umzusetzen.

Nach einer Corona-bedingten Zwangspause startet nun auch das Beratungsprogramm
Küchenprofi(t) für Gasthäuser und Hotels wieder durch. Dabei wird der Abfall vor Ort genau
verwogen und Profiköche entwickeln sodann mit dem Betrieb Lösungen für die Abfallreduktion.
In der Steiermark wird dieses Angebot von United Against Waste über die Wirtschaftsinitiative
Nachhaltigkeit (WIN) mit 50 % der Beratungskosten gefördert. Auch ein neues
Schulungsprogramm für Küchen- und Servicepersonal ist für 2022 in Ausarbeitung.


Die Ergebnisse aus dem Monitoring von United Against Waste belegen: Genau hinschauen zahlt
sich aus. Seit 2018 konnten die teilnehmenden Großküchen in ganz Österreich ihre Abfälle schon
um 17 % reduzieren. „Durch konsequentes Schulen unserer Mitarbeiter*innen und das AbfallMonitoring erreichen inzwischen unsere Betriebsrestaurants einen durchschnittlichen Verlustgrad
beim Lebensmittelabfall von 12 %, und sind damit im Monitoring-Vergleich der beste Betreiber in
Österreich. 2018 waren es noch 14 %", so GOURMET Geschäftsführer Herbert Fuchs. Wie viele
weitere Betriebe, so hatten auch die GOURMET Restaurants 2020 mit der unsicheren CoronaSituation und stark schwankenden Gästezahlen (Home Office) zu kämpfen, was letztes Jahr zu
stagnierenden Lebensmittelabfallquoten führte. Inzwischen normalisiert sich die Lage und man ist
beim Lebensmittelabfall wieder auf Erfolgskurs.


Im Zuge der Aktionstage „Nix übrig für Verschwendung" anlässlich des UN-Welttages gegen
Lebensmittelverschwendung am 29. September 2021 machen die teilnehmenden
Küchenbetriebe nun eine Woche lang mit einer Informationskampagne auf das Thema
Lebensmittelabfallvermeidung aufmerksam und motivieren Mitarbeiter*innen und Gäste zum
Mitmachen. Mit G'SCHEIT FEIERN, GREEN EVENTS, dem steirischen Haushaltssparbuch
sowie „restlos g'scheit essen" und „Lebensmittel sind kostbar" gibt es noch weitere BewusstseinsInitiativen zur Reduktion von Lebensmittelabfällen.


„Es geht um eine gute Zusammenarbeit zwischen den Konsumentinnen und Konsumenten, den
Küchen, den Verarbeitungsbetrieben, dem Handel und den Lebensmittelproduzenten und
Bauern. Geld und Ressourcen, die durch Abfallvermeidung eingespart werden, können in
qualitativ hochwertige, regionale Produkte reinvestiert werden", so Seitinger abschließend.

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